130128黯然銷魂臘味飯

黯然銷魂臘味飯
材料：玉琳送來的愛心肝腸與臘腸各兩條、米三杯、青蒜一支、丸莊極品黑豆蔭油膏、味全XO醬油、米酒、糖
做法：三杯米洗淨泡水一個小時，瀝乾放入康寧鍋，加入1:1的水量，插入切段的臘腸與肝腸，中大火煮滾，轉文火煮至水收乾（不再有大量水蒸氣），再轉中大火三五分鐘燒出鍋巴，熄火，夾出臘腸與肝腸段後，趁熱倒入以丸莊極品黑豆蔭油膏、味全XO醬油、米酒、糖調成的醬汁，同鍋巴與米飯翻拌均勻，最後舖上切片的臘腸、肝腸和切絲的青蒜。
心得：
簡單好吃，三杯米竟不夠老爺帶便當。
說過很多次，料理食物從發想到實作的過程本身就是一種意淫。
去過香港，但只在普通的快餐店裡吃過飽餐用的叉燒飯，對這種港式煲仔飯的意象停留在周星馳《食神》裡的「黯然銷魂飯」與舒淇《玻璃樽》裡阿不一心神往的「臘味飯」，沒有真實的味覺經驗做基底，要實做起來，只能五分依據網路食譜、五分自由心證。
在網路上參考了各式迥異的作法後，我決定要吃有鍋巴的那種，所以捨電鍋，改用康寧鍋和瓦斯爐來煮飯，說到這個不得不要感謝一下登山社的訓練，在山上的條件能煮出不夾生不帶焦的飯，同樣的原則帶到山下用瓦斯爐煮就變得很簡單。為了弄出鍋巴，這次在正常瓦斯爐煮飯後，另外開了中大火再燒三五分鐘才飄出焦香，熄火倒入醬汁，「唰」一聲！這是保證好吃的聲音啊！快手翻鬆鍋底和鍋壁的鍋巴，一陣陣的醬香隨著米飯的熱氣蒸騰入鼻，這時才想到凱特小姐獨到的建議，如果醬汁裡的米酒能改用日本酒的話，這醬香味就還會帶著日本酒溫過之後特有的米粒酵香，豈不更妙？但平日家裡是不喝日本酒的，所以日本酒的醬汁是意淫終歸妄想之一也。
「黯然銷魂飯」裡有一顆周星馳用手掌煎出來的荷包蛋，在我想像裡那顆荷包蛋最好的吃法是－－戳破蛋黃拌入還熱呼呼的臘味飯。這種美味求的是精準的timing，不馬上吃，稍微一涼就腥了。可惜的是賴老爺今晚有事遲歸，算不準吃飯的時間，生蛋黃拌臘味飯成為意淫終歸妄想之二也。
一頓飯都吃完了，我對臘味飯的意淫還沒完沒了，一直想著蔡珠兒在《紅燜廚娘》〈豬油拌飯〉裡提到的元朗「大榮華」的豬油撈飯：
「挖鬆缽裡的絲苗米飯，在飯心緩緩澆下豬油和醬油，迅速拌勻，把淨麗白飯染成晶紅，霎時濃香四濺，聞了就筋骨酥軟，吃進嘴裡膏腴脂潤，卻又顆粒分明暗含咬勁，舌上滾滿珠珞，滴溜圓轉。」
不是我嫌台梗九號不好，真不好吃也不會成為我們家的常備米，但那滿嘴滴溜圓轉的珠珞，我就是怎麼也吃不出來呀！廣東增城的「老鼠牙」絲苗米，意淫終歸妄想之三也。

賴老爺照例對帶著實驗性質的新菜色不置可否，只在看到鍋巴時，臉色一沈，以為是燒焦了的失敗品……我想老爺這樣的人是永遠不會懂得我為求鍋巴寧願刷鍋的熱血！