吃槓子頭憶往

自從聽馮翊綱和宋少卿的《戰國廁前傳》中〈北七烙賽〉的段子之後，每每在大街小巷跑的時候，我都要注意一下哪有賣槓子頭。
今天總算在愛三路、仁四路口的金飾店前找到了一個打著遮陽傘的小攤車。騎在摩托車上還能讓我瞄到主要是因為四顆疊起來大概有一截小腿那麼高的山東大餅。我想山東大餅大概是我在台灣能找到與陝北鍋盔最近似的東西了。我沒吃過鍋盔，我只在google上看過鍋盔長什麼樣子，在我的想像中，陝北鍋盔和山東大餅應該都是以麵為主食的地方為了讓食物耐於儲存、攜帶（逃難）而做出來的餅，自然在本質、外形上都很像，就憑〈北七烙賽〉馮翊綱口裡那些關於鍋盔的片斷資訊，我想陝北鍋盔和山東大餅之間還是有兩點不同：一是饀，鍋盔是沒饀的，純麵粉和水，山東大餅，光是今天我就看到四種口味──原味（跟鍋盔一樣只有麵粉和水）、有糖的、夾蔥花的、夾葡萄乾的；二是硬度，按馮翊綱的說法，普通家用菜刀絕對拿鍋盔沒辦法，但今天的山東大餅，老闆就是用菜刀切下來賣我的，一口咬下，還沒槓子硬呢！
我買了原味不加糖的，半斤65元。
見了槓子頭，一個25元，那就來兩個吧！老闆大概看我就是貪小便宜的主婦臉：「買四個吧，算妳90元。」真是誠意，還有這種本來是整數折扣成零的！但我還是搖搖頭，對槓子頭的印象沒太好。
跟建益爬山，有一陣子他很愛指定「火燒」做早餐，後來才知道火燒就是槓子頭，當糧官的打哪去生？只能估個量，叫他自己從他家那邊買來。槓子頭這東西，又乾又硬，即便是在營地配著麥片、奶茶還是很難整個吃下，留個大半個當行進糧，在路上邊走邊啃，要是路線不限水（是說缺水路線也沒人會把槓子頭開在糧單裡吧），倒也愜意。爬山的早餐也常出現山東大饅頭，和槓子頭一樣，都是圖它頂餓，那麼大一個饅頭，在山上當然不可能拿去蒸，個人口味判斷，放了好幾天的山東大饅頭，內部的纖維老化，比槓子頭還難吃！
說槓子頭好吃，那也只是在山上的劣等比較，在平地，我是決計不吃槓子頭的。買了兩個，純粹只是因為不好意思開了口買一個。

槓子頭買回家，小噗馬上就要啃，捨不得孩子只吃麵粉，於是把槓子頭剝成小塊，拿出乳酪、葡萄乾讓小噗配著吃，再拿出豆漿讓小噗像吃泡饃一樣蘸著吃，小噗吃得津津有味，轉眼竟然嗑掉了三分之一，我剝了一個碎塊，配著乳酪、葡萄乾入口，出乎意料，真的好吃。麵很香，嚼起來很有勁頭，乳酪的鹹、葡萄乾的甜讓我的嘴忘了槓子頭那出了名的乾。
吃著吃著，我想起了跟Paco爬Pirineos(Pyrenees)，我不知道是西班牙爬山都這樣，還只是Paco和他的朋友們這樣，總之比起在台灣爬山，那次我們吃得很簡單。不管哪一餐主食都是那種又大又硬跟陝北鍋盔有拼的那種歐洲大麵包，吃的時候就割一點下來，真的只要一點，紮實得很，只要一點就飽，不小心吃多了，喝點水，在胃裡脹開，還撐得難受咧。配菜是乳酪和salchichón、chorizo、Pâté等等的肉類加工品。午餐在行進間配的是水；早、晚餐在營地配的是一種很像「康寶濃湯」的湯「麵」，因為從那乾粉材料包裡煮出來的湯，上頭都會浮著星星幾點小麵條、小麵皮，所以我說是「湯麵」，那麵塞牙縫都不夠，意義只在於熱的湯。
其實爬山這樣簡單、方便、飽足的吃法還挺不錯的。等噗們再大一點，為娘的我會帶他們去爬山，就這麼吃吧！槓子頭配乳酪、葡萄乾，或許配點豆腐乳也不錯。

相聲瓦舍《誰唬嚨我？》－－饢？naan？pita？

 

「……這餅兒是有名堂的，叫－－鎖鱗饢！」－－相聲瓦舍《誰唬嚨我？》
已經應大噗的要求，做了貓耳朵，這回是饢，答應了下回是「麵魚」；因為這齣相聲劇，我都快成了眷村媽媽了。

這戲裡還提到一種麵食－－鍋盔。
「我爸回來就豐盛啦！」
「吃什麼？」
「饅頭、窩窩頭、槓子頭。」
「都是硬的耶！」
「鍋盔才是硬的。」
「什麼叫鍋盔？」
「鋼盔的盔啊。」
「啊？」
「又叫中國pizza。」
「pizza？」
「十六吋的大鍋盔呀，厚度相當於兩本兒武俠小說。」
「哇！」
「什麼饀兒啊？」
「沒饀兒！」
「啊？」
「純麵粉，那又乾又硬的。」
「多硬啊？」
「打個比方，一般家庭用的那種大菜刀啊……」
「是！」
「絕對切不動！」
「那怎麼弄啊？」
「想辦法啊。」
「用摔的啊、用掄的啊、用鋸的啊！」
「嗨！」

「第三村愚公移山。」
「什麼意思？」
「就是鍋盔。」
「啊？」
「又大又硬，全家人十天半個月摳不完啊！」

賴大噗居然給我肖想吃這個！這種東西老娘是決計不做的，就是想買，怕也不成，窩窩頭、槓子頭都難找了，誰賣鍋盔，現在人牙口不好，誰吃？
舒服點，吃饢就好！

餡是那條煙仔虎加雞蛋加紅蘿蔔絲炒成鬆，小人兒的那份兒加黑豆蔭油、茶油，把有鱗的魚的肉塞在饢裡，就成了「鎖鱗饢」。

這種哏，想得出來，真是天才。是說煙仔虎也沒鱗……

同樣一張餅，我的那一半叫pita，饢！不就是pita餅嗎？
是說「饢」總讓我想到印度的naan，「饢」和「naan」的發音巧合得讓我不相信是偶然，這其間必有人類學可以琢磨的地方。
我的那份兒加的是咖哩醬，印度餅嘛，合該就咖哩口味，不是嗎？

〈長城〉作詞：張穆庭　作曲：張穆庭

遙望故鄉遠　寒風催思念

長城萬里線　漫天烽火連

攀山巔　伏冰雪　路蜿蜒　我手揮長鞭向前　不停歇

看炊煙　飄荒野　聲未竭　心牽　舊家園

糧水缺　物維艱　忍萬年　終見　天下圓

Costco的Isigny Ste Meré Brie和Pere Toinou Brie

其實我是要拍大噗拿著乳酪「正要」吃的樣子，誰知道他一口就塞進嘴裡

周末是賴府life的例行採購，有時去Costco，有時去家樂福或東帝士，有時一個周末兩種都得去，端看欠什麼，要買乳酪、鯖魚、「飼料」（我們家飼料有兩種一種是給貓吃的，一種是給人吃的，大、小噗們都管cereal穀片之類的東西叫「飼料」），因為價錢的關係，當然得去Costco；要買肉類或日常雜貨、用品，因為份量和選擇性的問題，就得去家樂福或東帝士之類的賣場。

但不管是Costco還是家樂福或東帝士，都比不上傳統菜市場或社區小雜貨店來得適合我──隨著年歲增長，婆婆媽媽的性格越是外露。

那天在Costco老爺帶著兩隻噗在看玩具，我則認真地挑乳酪，大噗喜歡白布里Brie，除了平時買的那款Pere Toinou（125g*2盒/189元）之外，又發現了另一款是Costco自有品牌－－Kirkland的，它上面還標了「Isigny Ste Meré」的字樣和公司的商標，一般人可能不知道Isigny Ste Meré，但只要踏上烘焙這條不歸路的人，不消走太遠，大概就都會聽過這名聲如雷貫耳的「伊思尼」發酵奶油，它如果不是奶油界裡的Bentley，那至少也是Mercedes Benz。衝著我還知道這個製造商，沒有考慮地就決定兩種都買，畢竟嘴也不是那麼精，沒一起吃吃看，怕是吃不出Isigny Ste Meré和Pere Toinou兩家製造商做的Brie有何不同。

Costco請Isigny Ste Meré代工的Kirkland牌Brie

只是主婦魂無時不刻在燃燒，已經決定兩種都買了，還是忍不住要拿出手機，站在冷凍櫃前算起兩種Brie的每克單價（Kirkland牌380g/25X元，是便宜一點），然後再仔細檢查了一下成分表裡有沒有製作Brie時不該出現的東西，大概是在冷凍櫃前站得太久了，擋了人家選購的視線，背後有傳來一位小姐的聲音：「那是Brie嗎？」我往旁邊站了一點，繼續研究著手上兩種Brie，忘了自己不是在傳統菜市場，頭也沒抬地就回：「對啊！這次發現還有Kirkland牌的，比較便宜耶，而且標榜是Isigny的，但實在是對賣場的自有品牌不太有信心。」明著就是一種大嬸心態──都已經決定要買了，還嫌東嫌西。

「不會啊！Kirkland牌的品質都還不錯。」那小姐說。

想想自己的經驗，好像也是，於是找藉口遮掩自己的大嬸心態，「大概是受家Ｘ福、愛Ｘ、WellcoXX影響，總覺得賣場自有品牌品質都很爛吧！」

「那妳都怎麼吃？」那小姐又問。

「什麼怎麼吃？」一個我當下沒能理解、無從回答起的問題，讓我終於抬起頭來看看那位小姐了，那位小姐年約三十出頭，行裝打扮入時，直覺就是那種「一份薪水自己花、日子過得挺不錯」的單身女子。

「妳是配紅酒嗎？」那位小姐很友善地又一步問得更清楚一點。

這下換我尷尬了，我已經離那種「品紅酒、配乳酪」的日子好遠了，「我是買給我兒子吃的……」這樣回答完之後，突然發現自己好像在暗示那位友善的小姐「我們是不同的」，於是又趕緊補著說：「不過，我們可以配葡萄乾、堅果、餅乾、麵包。」

那位小姐對我微微一笑，從再旁邊一點的冷凍貨架上拿了一條切片乳酪後，飄然走遠。

這回我不只看到她，我還看到她的購物推車，裡面有紅酒、蛋糕、大份量的握壽司、大份量的即食三明治，果不其然！單身的周末就是要呼朋引伴的開趴啊！

每每總是這種偶然，讓我想起過往的風花雪月、紙醉金迷；每每總是大噗或小噗的一聲「媽媽」，把我從無限緬懷中拉回現實。

乳酪配紅酒固然好，但乳酪配葡萄乾、堅果、餅乾、麵包也不錯；乳酪帶鹹，配著酸甜的葡萄乾，味道剛好；乳酪滑潤，配著堅果的脆硬，口感剛好；乳酪濃腴，配著餅乾、麵包的樸實，不華不澀卻又相互張顯，更何況在營養學上，蛋白質和碳水化合物本來就是好朋友，兩者相輔相成。

千錯萬錯，錯在不該大嬸病發作地把Costco當成傳統市場，婆婆媽媽地都與不相識的人隨意攀談啊！

掉幾個關於Brie的冷書袋

在台灣有得吃就不錯了，別挑剔

Brie這種乳酪主要產於Île-de-France的Seine-et-Marne，而跟它長得很像（都外覆白黴，只是小顆一點）、口感也接近的Camembert卡門貝爾則主要產於Normandie；那個Isigny Ste Meré的Brie的產地在Normandie，根本就是到人家家裡踢館的。是說現在，尤其是在台灣能吃到的乳酪都是大型製造商從工廠裡生產出來的industriel fromage，哪裡產的都一樣，大概只有依天時、地利條件的不同而小批量生產的工匠乳酪artisanal fromage或農莊乳酪fermier fromage才能讓人在一口乳酪裡吃出真正在地的味道；既然都已經是工廠乳酪industriel fromage，出產地的差別應該遠遠不及不同製造商、工廠之間的口味差別來得大，就別挑剔了。

不黑與黑不黑

Brie是一種由生牛乳製作的白黴乳酪，一般熟成時間約一到兩個月；但有一種熟成一年的陳年Brie，整個失水乾癟，表面也不見白黴，呈淺咖啡色，於是叫Brie Noir黑布里。

日據時代的外來知識都是透過日文引介，所以不管原文來自哪裡，譯名都帶著日本的音、味；到了現在，我們還是沒多大長進，不同的只在原本透過日本、日文在看世界的，現在變成了美國、變成了英文。Brie中文翻成布里，依的是英文的發音，但這個法文字的法文發音其實比較接近於「不黑」，一般熟成度的Brie有著白黴的外皮，中文叫「不黑」，譯音和譯趣都比本來的「布里」好，而Brie Noir黑布里，Noir一樣意譯成「黑」，Brie音譯成「不黑」，Brie Noir合起來的中文就叫做「黑不黑」，更妙！

Isigny Ste Meré和Pere Toinou兩家Brie的不同：

	Isigny Ste Meré	Pere Toinou
成分	殺菌牛奶、鹽、乾酪菌種、凝乳酵素	殺菌牛奶、鹽、乾酪菌種、凝乳酵素、奶脂、青黴素
乳脂含量	50%	60%
單顆重量	380g	125g
單顆價錢	25X元（確切金額，忘了）	90元
表面白黴	厚如積雪	被踏過的殘雪
酪皮	較厚	較薄
酪芯	較硬	較軟
味道	強	溫和
個人喜好	我喜歡	大噗喜歡

150423涼拌馬鈴薯絲

涼拌馬鈴薯絲

材料：馬鈴薯絲、蒜末、蔥末、鹽、糖、胡椒粉、一點點吃不出酸只提味的醋、香油
作法：馬鈴薯刨成細絲，以清水漂洗，洗去澱粉才會有爽脆的口感；馬鈴薯絲過水汆燙，汆燙時間要短，太熟，馬鈴薯絲就軟掉不爽脆了；瀝淨水分，拌入其餘材料，待涼後，冰鎮。

140422萬事俱備，只欠白飯之玉子燒、燜炒高麗菜、炸肉丸子

煎了很美的玉子燒，緊接著炸肉丸子、炒高麗菜，心裡一邊喜滋滋地想著：等會兒洗了碗、收了桌，閒一點時，要把這很美的蛋貼到臉書牆上，文字敍述也想好了，就「只有嘴賤的老爺，才有不斷進步的廚娘」。想不到三菜一湯全上桌了，才發現……電鍋開關沒押！無飯不歡，只能等，等著也是等，先貼到Blogger上吧。 

玉子燒

材料：蛋、鹽（上次用醬油，明明沒焦，卻是一整個焦褐色）、糖（家有小孩，且本人肖屬螞蟻，所以下手很重，幾乎要是爭鮮玉子燒的甜度了）、柴魚口味烹大師、油（多一點沒關係，蛋煎完，不洗鍋，剩下的油拿來炒菜，一點兒也不浪費）

作法：除了油之外所有材料放在一起，打散，起油鍋，鍋熱了（起油紋），倒下蛋液，小小文火慢慢煎，待蛋只剩表面薄薄一層呈半流動狀時，拿鍋鏟、拿湯匙、拿筷子，總之想盡辦法把它捲得漂亮，最後分切，以斷面盛盤。全部的重點，只在耐心，因為不翻面，單面煎至幾近全熟，所以要很小、很小的火，才不會焦，而且只要火夠小，手腳憨慢如我者也可以好整以暇地把蛋捲得漂亮一點。

燜炒高麗菜

材料：高麗菜、木耳絲、紅蘿蔔絲、蒜末、糖、鹽、義美沙茶醬、油

作法：因為鍋裡有玉子燒煎完後剩下的餘油，所以直接把所有材料放進鍋裡，紅蘿蔔絲要在最底下，高麗菜份量多放最上面，然後蓋鍋蓋，開小火，慢慢燜。因為火小，貼在鍋面的材料不易焦，燜煮的時間也長，不怕紅蘿蔔不軟；不用加水，洗菜時沾在菜葉上的水份已經足夠；見鍋裡的材料沒那麼膨了，就可以開鍋蓋，將上面還生的高麗菜翻到下面，蓋上鍋蓋，再燜一下，就可以開蓋、起鍋、盛盤了。

炸肉丸子

材料：絞肉、薑末、蒜末、糖、醬酒、鹽、酒、胡椒粉、全蛋、酥漿粉、油
作法：將所有材料（除酥漿粉、油）拌勻，靜置，待絞肉吸水、入味，捏成丸狀，沾覆以乾酥漿粉，下熱鍋油炸，剛下鍋時，不要動肉丸子，待炸至定型，才能翻動，肉丸呈金黃時撈起、盛盤。絞肉是靠蛋液黏結成丸，丸是靠酥漿粉而得以酥脆且在油鍋裡不至散形。

話說義美小湯圓

看成分、看顏色，其他的就不用多解釋了。

桂冠小湯圓的成分：糯米、水、乳化植物油、食用色素紅色40號

義美小湯圓的成分：糯米、水、棕櫚油（不是什麼太高檔的油，但至少不是氫化或乳化過的油）、天然食用紅甜菜色素（煮出來，那個紅就只有「暗沈」兩個字可以形容，的確不討喜，但……總好過「食用色素紅色40號」啊）

義美甜粿

普一不是常常有，倒是義美年年吃！

鄉民說：「萬惡的義美，一定要吃垮它！」

更何況基隆店重新開張，三不五時就仇人相見，當然來一個，吃一個；來兩個，吞一雙！看在去年過年大噗對阿姆的炸年糕宵夜如此捧場的份上，除了個人喜歡的紅豆口味的之外，再買一個原味。

聽聽義美談廢油問題

重點：
1. 只要廢食用油的收購價格讓微型攤商小型餐廳覺得夠合理（據義美的估算10~12元）
2. 只要中油以能中游小蜜得蜂養家糊口的價格保證無限量回收廢食用油（據義美的估算18~22元）
台灣才不會再有黑心油！
是沒聽過「北風與太陽」的故事嗎？「經濟誘因」才是關鍵，日子過得下去，誰願意殺人越貨？
好個產、官、學、宅、鄉！
前面三個產、官、學，根本就是同一個，一樣睜眼瞎子、一樣黑心、一樣無腦；宅宅、鄉民當自強！

以下引自義美FB：

義美食品
「確保台灣食安」 產官學宅鄉 大家一起來建議！
2015年1月1日新管理辦法：
環保署長搞錯「廢食用油回收 管理策略」、各地「環保局」追隨；令人遺憾！
一、只秀「嚴格管理小蜜蜂、採用工作證、採用QR Code」，是搞錯方向、弄錯重點；以致被媒體批評為「作秀」。
二、「確保小蜜蜂收購微型攤商、小型餐廳廢食用油的價格」，才是最重要的。捨棄「經濟誘因」的管理或管制辦法，終究會導致政策落實的失敗！
三、行政院應指示「中油公司」承諾「無限量回收真正的廢食用油 加入工業用燃料油」，才是「確保廢食用油不會再進入食用油供應鏈」的必要手段。
四、「廢食用油的收購價格」每公斤達到10~12元，就自然能確保100%回收；不必以「嚴查、重罰」的管理辦法，來恫嚇「無辜、無奈、無助的微型攤商、小型餐廳」；必然會確保食安，避免環境污染，也不會造成民怨！
五、建議「中油公司」應以每公斤18~22元的價格收購廢食用油 (視遠近距離而訂)；油價成本的些許差異(不一定有)，由政府補貼。
六、社會大眾、及政府應該感謝 台灣各地「小蜜蜂」的辛勤工作，為我們大家「回收廢食用油」！ 當他們無法養家糊口時，環境必然受到污染。
七、以上數個管理策略重點，並都列入、都做到之後，「嚴格管理小蜜蜂、採用工作證、採用QR Code」，才是正確的施政作為！也才得以真正落實確保「食安」！
八、毛院長要求閣員改變思維、傾聽民意、理性施政，才會有成效！

女兒賊料理之客家封、黑糖糕、蒜拌地瓜葉、冷滷秋葵杏鮑菇

女兒賊很大隻，回一趟台中，偷遍二叔、姑姑和媽媽。

客家封（謝蔡二叔的冬瓜）

材料：梅花肉900g、冬瓜、義美貢丸、名豐豆乾、福壽山高麗菜、醬油1碗、米酒1碗、水、糖、蒜、薑、紅蔥

做法：梅花肉切塊、汆燙、洗淨、置於壓力鍋底，再依序放入冬瓜、貢丸、豆乾、整顆挖去梗芯的高麗菜，加入糖、蒜、薑、紅蔥，最後醬油1碗、米酒1碗，加水至剛好好淹過梅花肉塊，中小火煮30分鐘。

心得：材料會生湯水，揭鍋時，水位高度在高麗菜下方，高麗菜是蒸熟的、呈半透明狀，稍微壓一下吃點醬汁，就很好吃；冬瓜爛得過頭了，下次試試20分鐘就好。

黑糖糕（謝蔡姑姑的配方，不僅偷了配方還兼偷了材料）

材料：黑糖150g、水350g、中筋100g、低筋100g、地瓜粉100g、泡打粉2ts

做法：所有粉類和勻、過篩。黑糖和熱水，使之融解，待涼。黑糖水與粉類攪拌均勻，放入電鍋兩杯水蒸熟。電鍋須預熱（外鍋放入滾水），就如蒸粿大火水滾冒蒸氣了才上籠蒸的意思。

蒜拌地瓜葉（謝蔡姑姑的地瓜葉）

材料：地瓜葉、蒜末、玉泰醬油膏、馬記特級香油

做法：地瓜葉汆燙，撈起，拌入蒜末、醬油膏、香油

冷滷秋葵、杏鮑菇（謝蔡姑姑的秋葵）

材料：秋葵、杏鮑菇、醬油、米酒、糖、香油、蒜末、薑末

做法：將秋葵蒂頭與果體接縫的粗糙處削一圈掉，再於果體劃上數道淺橫刀，使醬汁能滲及果體內部；杏鮑菇切成一口大小，一樣為使其入味，以刀切、戳之。所有材料下鍋煮至秋葵與杏鮑菇熟成，即熄火、放冷，置冰箱一、兩天，更為美味。

食品安全只能靠自己！

政府沒有用，自己的健康自己救。
不再付錢讓人住帝寶，全面拒買讓他倒。
魏家味全頂新，判他十個死刑都不夠！

規距是用來打破的，只有笨蛋才會遵守。
標章、認證是用來提高產品售價的，只有笨蛋才會相信。

鹽酥雞、炸杏鮑菇和炒青椒

鹹酥雞

材料：去皮並切成一口大小的雞腿肉

醃料：蒜末、薑末、醬油、酒、糖、胡椒鹽

酥炸皮：脆漿粉（或稱酥漿粉）、地瓜粉和在來米粉（1:1）

蘸粉：含三奈的五香粉、胡椒鹽
做法：醃好的雞腿肉塊，先沾加了水調成稠糊狀的脆漿粉，再沾由地瓜粉和在來米粉1:1混和而成的乾粉。

心得：

健康上，比起外面賣的或「小磨坊脆皮炸雞粉」的醃料和裹粉是健康多了，但仍有小小疑慮——脆漿粉裡擺明了有泡打粉，且可能還有其他乳化劑等等的化學添加。口感上，不再粉皮與肉分離，味道當然還輸外面賣的，但已相當不錯。經濟上，外面賣的當然最便宜，用「小磨坊脆皮炸雞粉」醃肉、裹粉再自己炸的最貴，「小磨坊脆皮炸雞粉」一盒大概三、四十元，大概可以炸出一盤，脆漿粉、地瓜粉、在來米粉三個合起來花了125元，大概扺得過十盒「小磨坊脆皮炸雞粉」能做的份量。

炒青椒

第一次買了有機的青椒，其貌不揚，開始動手切絲後，才發現這青椒「很厲害」。首先，不同於一般慣行農法種出來的青椒肉厚皮靭，這次買的有機青椒肉薄皮細，切來一點阻力也沒有；再是一切開就聞到了青椒味，就小時候聞到的那種，這些年來吃的都是「沒有青椒味的青椒」；三是這青椒切開會噴汁，太厲利！

還沒下鍋就對這青椒寄多厚望，加點油、醬油和蒜末水炒，熟了，嚐一口——嗯，不特別，就青椒，很清楚的青椒。太清楚了，而且同鍋拌炒的不是肉絲，而是一樣不太受歡迎的有機紅蘿蔔絲，請示老爺之後，終於我還是在整鍋嚴選過、自認應該是健康的食材裡——加了一匙可能染了「ㄆㄨㄣ」的「牛頭牌沙茶醬」進去。唉！沒辦法，少了「ㄆㄨㄣ」，再健康的東西也難以下嚥啊！

食品安全與義美

「地溝油事件，義美全身而退」之感想：

一，我是義美忠實愛用者。

二，義美的布丁過期真的會壞。

三，很遺憾整個基隆養不起一間義美門市，唯一的義美門市幾年前收了。

國中讀居仁，學校旁邊自由路上就一家義美，補習前總在義美買東西吃。那時我喜歡冰淇淋、動物小蛋糕、蜂蜜蛋糕、NG蛋糕、小寶吉冰粽、核桃糕、寶吉軟糖、桂圓紅棗茶、鮮奶茶。現在要找義美門市很難了，我只能在超市買義美，最常買：熟香腸、鮮奶、布丁、豆乾、豆腐、貢丸、冷凍炒飯。

「要買冰淇淋，當然要買會融化的冰淇淋」之感想：

一，小美會融化；統一不會融化。

二，自然界三態硬要順應人的使用方便性而改變，那就只能靠人自己扮演起神——利用添加物的化學作用來改變天然物理。但人只是神依自己的形體塑造的創物，終究不是神啊！
三，順帶一提，固態皂就好過於液態沐浴乳。

141210

喔耶！義美又在基隆開店了，開在廟口……

食安事件早發生一點，早四年前火車站前的那家也不用關了啊！

說說月餅

140902

有印象打從出社會後，每年中秋總會早早地到奇華買一個大的棗泥雙黃（近中秋奇華不賣單顆）。從來不覺得它便宜，從一顆近兩百吃到一顆兩百多，但廣式月餅就數奇華好吃，而且一年就放肆中秋這一次，所以殘殘咧每年都買。本以為賴府life只有我吃月餅，想不到賴大噗識貨，一顆奇華的棗泥迷你小月餅吃了四分之三，吵著還要，於是再切了一半的蓮蓉給他。喜憂參半，喜則有人共享，東西總是有人一起吃才更顯美味；憂是有人搶食，老娘我最愛的棗泥竟只分得四分之一！今年除了奇華，還來了六福皇宮的高貴月餅，本來擔心吃不完的，現在擔心吃不夠。慾求不滿，聽說美心的白蓮蓉是月餅中的一絕，肖想中。

140903

小時候，每逄中秋阿嬤的外家就會送來妗婆——呂紹堂舅公的太太自製的綠豆椪。有一年，吃他們的餅，不知道是咬到沒炒乾、炒透的肥肉粕還是切得太大塊的冬瓜，噴出一嘴油汪，濃濃的豬油臊味讓我那一口吐出來不說，還嚇得我不再吃有肉餡的綠豆椪。不敢再吃肉餡後，我只吃那種沒有肉餡只有綠豆沙的便宜貨（不跟大家爭還被笑笨），不過不妨我對綠豆椪餅皮的欣賞。後來月餅越來越多種，家裡的月餅開始出現蛋黃酥——這個我也很愛。我一直覺得蛋黃酥是介於台式和廣式的交界；它保有台式鹹甜fusion的味覺習慣；餅皮做得與那個蛋黃「酥」名實相符的才是佳作，餅皮做得不好的既沒台式綠豆椪餅皮的清爽層次（很神奇，但凡所謂的「層次」，不管中點還是西點如可頌，都是用油和麵堆疊出來的，理論上應該很油的層次在綠豆椪裡就清爽得很），也不像廣式餅皮的「沒有存在感」（不好吃，那最少也要做到沒有存在感）；蛋黃酥的餡就很廣式，在烏豆沙或棗泥裡必然加了大量的油，方才能得那種綿滑細緻，這點是台式綠豆椪比不上的，綠豆椪的綠豆沙大概不是整個餅的重點，沒人在乎綿密，說是少了油的厚重感，但吃來鬆散偶有結塊，實在不如蛋黃酥，更別提那個「根本就是在吃餡」的廣式。蛋黃酥讓我開始學吃餡，其中棗泥餡讓我驚豔，除了甜之外還帶點隱隱的酸和幽微的香。我同意廣式月餅「根本就是在吃餡」，但餡也有高下之別，刻板印象覺得餡不就一味死甜的，那是因為吃了等而下之的貨色。九二一那年，我剛出社會不久，在新店上班，中秋節公司發了什麼餅，我不記得了，但我永遠記得那年我在公司的總機櫃台那兒，吃下第一口奇華棗泥的滋味。自此，每年近中秋之時，就要向百貨公司裡的奇華專櫃報到，只為買一顆被家人嘲笑「根本就是在吃餡」的廣式棗泥。

省時料理、芝麻蒜泥醬與柴燒醬油

140827菜色：芝麻蒜泥蘸白肉、三合油豆苗、燙A菜、皮蛋豆腐
芝麻蒜泥蘸白肉
材料：梅花肉片、香油、醬油、醋、白芝麻醬、蒜泥、糖
做法：梅花肉片汆燙，注意嫰度，總是在自己覺得夠熟前大概就可以起鍋了，餘熱會讓肉繼續熟成。肉片之外的所有材料和在一起便成蘸醬，自行調整味道。

三合油豆苗
材料：豆苗、香油、醬油、醋
做法：豆苗汆燙、撈起、瀝水，拌之以香油、醬油、醋。香油、醬油、醋三者和在一起稱「三合油」。

燙A菜
材料：Ａ菜、茶籽油、醬油膏、蒜泥
做法：Ａ菜汆燙、撈起、瀝水，拌之以茶籽油、醬油膏、蒜泥

皮蛋豆腐
材料：皮蛋、豆腐、香油、醬油膏、青蔥末

省時料理——保證三十分鐘內上菜兼清完廚房、洗完鍋
1. 工序：燒一鍋水，先燙青菜一，再燙青菜二，最後燙肉。洗一次鍋就好。
2. 用剪刀代替砧板和菜刀：一般在超市採買的肉品多已處理好，除非是買一塊肉回來要煮的時候才自己決定要切成肉片或肉絲，這時就得出動菜刀和砧皮不可，不然，一把廚房剪刀簡直是萬能，剪菜、剪肉塊，所向披靡！
3. 善用人力：坐在飯桌前或電視前的人，閒著也是閒著，拌菜、皮蛋豆腐就交給他們。
4. 冷凍蒜末、蔥末：蔥、蒜成斤買，有空時一次處理好，冷凍起來，要用時抓一把或敲下一角。

芝麻蒜泥醬與柴燒醬油
「海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。」——梁實秋《雅舍談吃》〈海參〉
看完這段記在心裡，今日一試！果然讚！
平時慣用的玉泰白醬油剛好用完一瓶，想到學妹給了一瓶柴燒醬油，於是不開新的玉泰，今天改用新醬油。吃慣了玉泰的甜，用來蘸白肉的芝麻蒜泥醬還多加了點糖，不過和成三合油拌豆苗倒是一妙，味道就是一個「清」，青菜的味道比拌了玉泰白醬油還鮮明清楚，也是好醬油來著！

戚風蛋糕

收復飲食失土之征，再傳捷報，又下一城！
戚風蛋糕成功！
八吋的模，材料成本110元，比起常在仁愛市場買的蛋糕還要貴！
但上路了，就不再回頭。
一個沒有乳化劑、沒有泡打粉，純粹用雞蛋、麵粉、牛奶、糖、好的油誠心誠意做出來的蛋糕，無價！

忘了說：沒有香精！
我們的味覺都被養壞了。
因為不想放有的、沒的，只能用真材實料去換取美味，所以用了一個幾乎是北海道蛋糕的高蛋量配方——八吋模七顆蛋，來做這個戚風蛋糕，一般配方輔以泡打粉什麼的九吋模只要四顆蛋不到！
但老爺吃完，竟然說：「口感很鬆軟，但怎麼少了市售蛋糕的雞蛋香？妳雞蛋少放喔？」

在廚房裡也要讀書

140808

原理！原理比什麼都重要！
煮飯，只要熟悉食材的特性，再明白食物熟成的原理，一份食譜來，就可以依照手邊既有的材料、工具，加以因應、改變。
烘焙也是一樣！想縮短嚐試錯誤的學習曲線，所以要讀書。
只是坊間的書多是食譜，少講原理。
食譜不是不重要，但對我來說，更重要的是食譜裡的選料、工序、操作「為什麼」是這樣。
我有很多關於「吃」的書，但真正「純食譜」的，幾乎沒有。網路的世界裡，早已沒有秘方，幹麼花錢買「純食譜」？

140812

我沒要當那個鎮日守在烤箱前，精製各種點心、餅乾的Martha Stewart。

我鑽研，單純只為了找出一種方便且可以持之以恆的操作方式，盡可能地把全麥、蔬菜等「粗糧」做得好吃。

再好的食物，不吃進肚子裡都是枉然。

140815

中華穀類食品工業技術研究所出版的《實用麵包製作技術》，終於在昨天到手。
趁著躺在床上當乳牛的空檔，將精裝的磚頭擱在枕頭上，隨意翻看。
自動跳過了自知看了也不見得懂的普物、普化和不用看也懂的換算數學，淨挑自己感興趣的章節，讀著、讀著，整個人精神都來了，忍不住正襟危坐，再拿枝筆來劃起重點。

這本書真是好看！它真的很像Discory的科普節目，節目名字大概可以取為《The Back Scene of the Bread》。

收復飲食的失土

吐司、薯條、Nugget、鹽酥雞、麵條，一樣一樣地提高自製率。
一點一點地收復失土般，把「加什麼、不加什麼、怎樣處理、不怎樣處理」的決定權從食品加工廠和「成本考量，不得不如此做」的路邊攤手上給搶回來。

賴府Life Nugget－－到底有沒有肉？

賴府Life Nugget受老爺、少爺的捧場，不夠帶自己的便當。

在廚房裡，我正忙著把雞胸肉打成泥，賴大噗過來：「媽媽，妳在做什麼？」

我說：「我在做Nugget。」

平常，我喜歡大噗刨根究柢，甚至如果我的回答已經讓他滿意了，我還會再順藤摸瓜地就著那個主題找些問題反問他；不過，這次我希望他不要再問了。

但，畢竟這是個由Murphy's Law掌控的世界，大噗又問：「Nugget是什麼做的？」

「呃……」說實話，還是說謊話？說謊話，要說什麼謊？

猶豫了好久，大噗聽我「呃」煩了：「是馬鈴薯做的嗎？」

「是是是！是馬鈴薯！」我指了指面前那四斤多的雞胸肉小山。「你看！這是『粉紅色』的馬鈴薯喔！」

終於，大噗轉身又去玩了，只是離開廚房口前，眉頭稍稍皺了一下。怎樣？對我那個拙到不行的謊，是買單還不買單？

唉！大噗不吃肉。有時是嘴巴吃得出來，吐掉不吃；有時是上一口明明才吃進去了，一知道是肉，下一口就不吃了。為了讓大噗多少吃一點，老娘我無所不用其極。
我們家不過耶誕節，我們不用面對「世界上到底有沒有耶誕老公公」的問題，但賴府life還是有我們自己的不能說的秘密－－到底有沒有肉？

賴府Life Nugget

材料：去皮去骨的雞腿肉泥250g、台糖濃縮雞高湯、一點糖、一點酒、很多的胡椒、馬記純白麻油（香油）、地瓜粉、沙拉油
做法：除了地瓜粉、沙拉油之外所有的材料混在一起、抓勻，以湯匙挖成小塊、裹以地瓜粉，入油鍋中炸至金黃。
心得：有些硬，不是那麼地像麥當勞，但老爺、少爺們都捧場。下次再做時，試試調點蛋白進去。

夏日涼拌菜三款

一，暑天本來就該吃涼菜。
二，輕料理是有機食材最佳歸所。
三，無敵簡單，萬變不離其宗－－主材料準備好後，所有材料混合、攪勻，送入冰箱冰鎮。
四，一次全做起來，就算天熱人懶不想煮飯也不怕！

日式洋蔥

材料：洋蔥絲、柴魚一把、醬酒、糖、檸檬汁、香油
做法：洋蔥絲過冰水去辛嗆味後瀝乾，所有材料混合、攪勻，送入冰箱冰鎮。

梅粉彩椒

材料：紅甜椒一顆、黃甜椒一顆、蒜末、梅子粉、香油、鹽、糖
做法：紅、黃甜椒切成小丁後，所有材料混合、攪勻，送入冰箱冰鎮。

不分青紅皂白絲

材料：小黃瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯、糖、鹽、蒜末、醬油、香油、檸檬汁
做法：小黃瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯刨成青、紅、白絲；將小黃瓜綠絲加以糖、鹽抓過去水；將紅蘿蔔紅絲汆燙、瀝乾；將馬鈴薯白絲入水洗淨澱粉、汆燙，二十秒內即迅速撈起、瀝乾，如此才有爽脆的口感；將處理好的青、紅、白三絲與其他所有材料混合、攪勻，送入冰箱冰鎮。

140624芙蓉雞片

茶油煎的，所以有點黃。

140624菜色：芙蓉雞片、加入多餘黃蛋之醬油蒸蛋、花媽的吉古拉塞小黃瓜、芙蓉雞片盛起後的鑊氣炒福山A菜

芙蓉雞片

材料：去皮去骨的雞腿肉泥250g、台糖濃縮雞高湯、一點糖、一點酒、很多的胡椒、馬記純白麻油（香油）、兩顆半的蛋白、文山茶油

做法：除了茶油之外所有的材料混在一起、抓勻，在鍋內攤薄、攤平，以茶油煎之。

人說台灣什麼都有，世界各國的美食滙萃於此，沒有什麼是吃不到的。

偏就有！就說中國菜系，廣東增城絲苗米做成的豬油撈飯、三不黏、北平豆汁兒、重慶老酸奶從來也沒見人賣過，終就只能從書裡的文字意淫一番，或許這些東西真入了口不過爾爾，有些甚至可預期地不太好吃，比如豆汁兒，不過沒吃過就永遠神妙，芙蓉雞片就是「吃不到永遠最美」的其中一種。
前天讀梁實秋的《雅舍談吃》裡〈芙蓉雞片〉一章，讀得我熱血沸騰，剛好家裡有買來要給兩隻噗做chicken nugget的雞腿肉，更美的是chicken nugget和芙蓉雞片的基底－－調味雞肉泥可以是相同的，於是一次做了三份，兩份冰存起來，一份加上蛋白、煎好，就成了賴府life版的芙蓉雞片。

沒嚐過北京東興樓的芙蓉雞片，不知道是什麼滋味，但是賴府life版真的好吃！當然，我相信北京東興樓的應該更妙（吃到了，但還是持續意淫中），開餐館、要賣錢，不得不講究。「取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。」

其實我本也誠意地想以青蔥絲瓜代豆苗，無奈賴老爺臨時加班，沒人幫忙看著兩隻噗，急就章，熟了就好，管不得美不美。

如果冰存的那兩份，拿來做nugget得以成功－－騙過大噗那張不吃肉的嘴，兼得老噗、小噗喜愛的話，那麼做為基底的調味雞肉泥，就可以常備，只是腿肉得改成胸肉，雖然這次的腿肉買來時已經剔骨，但還是得自己去皮挑筋，麻煩！

現代有食物調理機，省了刴雞絨的工夫，這道菜變得簡單得要命，以「付出的工夫和美味比」來說，芙蓉雞片十分超值！

加入多餘黃蛋之醬油蒸蛋

開餐館、賣只加蛋白的芙蓉雞片，多出來的蛋黃可以拿來做成「外敬」招待用的「溜黃菜」。老爺和我都近四十，不得不注意一下膽固醇，但又不想浪費，還好有兩隻噗，餘下的蛋黃再加上兩個全蛋，做成蒸蛋，幾乎全給了他們。

芙蓉雞片盛起後的鑊氣炒福山A菜

做芙蓉雞片，生的雞肉絨裡就已經加了香油，再用茶油煎，煎好盛盤後，鍋子還油汪汪的，直接下A菜，再加點鹽調味。挾著芙蓉雞片餘下的鑊氣，不加肉絲也香。

花媽的吉古拉塞小黃瓜

這是卡通《我們這一家》裡花家餐桌的菜色，就是熱過的吉古拉中間穿進小黃瓜條，是和皮蛋豆腐同類的「懶惰菜」。是說在花家，這菜可是主菜；在我們家，這只是主菜之外的三個副菜之一，很有誠意了。